ODA AL PERNIL
Vos, provocas efluvios de salivas
con tus sabores, evocando colores,
saturan las papilas olfativas
tus aromas, como sueño entre flores.
Vos, sacias gulas provocando barrigas
a reyes, dioses, a hambrientos segadores,
rompes ayunos de cleros que castigas
con tus dulzuras y olores tentadores.
Gracia del tiempo que cura con mesura
grasas y carnes de ayer pata de puerco,
hoy tocinico que a la magra depura.
Serás el culmen, lo más de los placeres,
aún más que ser criado en los terueles,
si es Alcalá, lugar que merecieres.
ESCUCHADO EL SILENCIO. -Parte 4.
En esta marabunta de silencios que van brotando he tenido a bien plasmar mi testimonio, de hecho, desde mis ventanales de la plaza el Cuartel, soy uno de los mayores testigos de los muchos sonidos silenciosos que se van produciendo día a día durante años, en el lento transcurrir de la vida.
“El Matapuerco”..
Mi historia comienza en el hostil invierno, copiosas nevadas hacen refugiarse al lado de la lumbre, aullidos en la noche por vientos heladores, ventiscas, ventisqueros, tórrida madrugada.
Ecos de grito animal despiertan la fría mañana, sabor a fiesta en la calle Baja, en la casa del amigo y vecino, estómagos se encojen ante el prometedor día, hacen dejar de un salto el arropado colchón de lana, hundido con la forma del cuerpo acurrucado por temor a perder un soplo de calor, borde que delimita el protegido iglú del árido desierto boreal tras escarchado cristal de la ventana.
Pequeños ríos de agua hirviente y sanguinolenta discurren abriendo surcos entre la nieve acumulada por las empinadas callejuelas, humaredas de aliagas ardiendo inundan con sus tostados aromas las fosas nasales de todo el vecindario, mezclándose con el olor a muerte que emana de la sangre aún caliente, burbujeante; vapores de calderos con agua hirviendo, algarabío y revuelo de hombres, mujeres, retoños corretean calle arriba y abajo con sus botas de goma, aislando de la nieve a sus pies congelados.
Silencios agridulces, confusión en la mente provocada por el “chidillo” agudo y angustioso de la bestia ante su sacrificio; regusto salivar al soñar en orzas llenas, en tensas cuerdas de la falsa, para satisfacer cenas y almuerzos, “bureos” invernales, la comunión del chico, el hambre del recluta que vuelve de permiso.
Silencios a través de mis sentidos, sonidos mortecinos de animal y palique animado por coñac se mezclan y se cuelan por mi oído; olores que me impregnan, pimentón, clavo, canela, pastas y “madalenas” , cuarterón encendido, vino en el porrón; “chichorritas”, tajadas pasadas por la brasa despiertan paladares matutinos, perros “revoliteando” por si cae algún cacho esquivan “calpizones”, merece el sacrificio; licores madrugadores que calientan cuerpos, fortalecen las almas y alegran espíritus; imágenes en mi retina, el matarife hincando con maestría la yugular del puerco, sangre oscura y caliente saliendo a borbotones, cayendo en el barreño, aliagas que socarran sobre la piel peluda, navaja que depila con maestría, el color de la piel, cambio del rosa vivo al blancor de la muerte, principio de mi vida.
Artista carnicero recorta con maestría, dando forma a mi cuerpo, cual boto de Tudela que a “gallete” chorrea el vino peleón, gotas en comisura.
Fuertes y vastas manos presionando mis carnes, haciéndome brotar por los poros y venas hasta el último resto del líquido elemento de la vida, para posteriormente someter a mis magras a agradable masaje, exfoliante y salado, fresco y depurativo, dejándome dormir por días y por noches bajo capas de sales gruesas y blanquecinas, cuaresma curativa de pecados carnales cometidos en vida de mi progenitor, en su corte de reyes, opulentos banquetes de patatas cocidas.
Pagada penitencia, maestro que me relava, limpia todos los restos de sangre putrefacta, dejando mi presencia como espíritu puro, que olvida que algún día fui pata con pezuña, de andares insolentes, entre “ciemos” y pajas.
Collar que me estrangula presiona mi tobillo, cogido de algún nudo del cordil de la falsa, me cuelga, me sitúa, en ventanal abierto, comienza mi aventura..
“El Pernil”..
Desde mi vigilante puesto en la atalaya del ventanal soy mudo testigo de grandes y pequeños sucesos, alegrías, tristezas, sueños cumplidos e incumplidos, bienvenidas a casa de los nuevos retoños, entran por el Cuartel en “el 1500 negro” que nos obsequió durante tiempos con su presencia en la plaza de la Fuente; la misma dirección en sentido contrario, como cruel que es por sí la incomprensible vida, vienen las despedidas, arcones de madera que discurren por fuerza hacia la posada final de “la Cañada”.
Jolgorio “claqueteril” de castañuelas baten con energía ocho precomulgantes, mezclado con sonidos acompasados de instrumental de viento, sallas almidonadas rodando y zigzagueando de un lado a otro de la calle, loas y berridos estridentes por graciosos pastores, a la mayor gloria de Nuestra Señora o del Santo con perro; guerreros a lomos de corceles con sus mejores galas, cruces en trajes y banderas los defensores de la fe, medias lunas en capas y cascos los paganos; fuegos de artificio, estruendosos truenos y luminosas luces fugaces, con las que nos obsequia Sucos, anhelado personaje en estos principios de Septiembre, preludio de los primeros fríos otoñales, amplios juegos de colores que rompen la oscuridad de la noche; gritos y silbidos que citan al minotauro, bueyes de carga y arrastre por el día en “Mozorres y Monegros”, fiera bravía en la noche festiva por las calles del pueblo.
Calores estivales que funden mis bastas grasas animales, transformándolas en finos y suaves aceites aromáticos, impregnados por los posos que estas visiones depositan en lo más profundo de mis nobles carnes, cual pergamino que da fe de todas las vivencias y costumbres.
Lento transcurrir del caluroso y luminoso día que funde y ablanda mi rosado tocino, la fresca y apacible noche con su ligera brisa me va impregnando de dulces y placenteros aromas, que satisfarán exigentes paladares de vecinos y foráneos.
Días, meses, años, tiempo es lo que nos sobra a mí y a mis hermanos de cordada en ventana, vigías como yo del día y de la noche, testigos silenciosos de estos sonidos mudos.
No más percibo silencios en todo lo que atisbo, no canta en la noche el “carbo”, poco revuelo de niños, los gorriones ya agonizan, y yo puedo estar también entre estos últimos vivos, solo combino el aroma, con sabor hondo, arte, maestría, ultimo espíritu libre de los manjares del puerco.
No hay reyes en grandes granjas, solo esclavos sometidos, ni perniles-pergamino en esos grandes neveros enganchados a la red; ya da igual que no haga frio, ni suave noche estival, no cuentan ninguna historia, ni tienen su propia vida.
Ha de morir en un banco el puerco de buen vecino, y pernil en ventanal para tener espíritu, ver como transcurre el tiempo con silencios incluidos para poseer memoria en que plasmar lo vivido, y así disfrutarme en tacos o cortadico finico, con un pan de los redondos y buena botica vino.
Y como dice la jota, “allá va la despedida, el que me pruebe disfrute, y el que no…se lo ha perdido”.
EL MATAPUERCO y los PERNILES
Gregorio Josa, Alcalá de la Selva, 13 de agosto de 2018
